Olio d'oliva

L’olio di oliva (sia extra vergine che non) non è più grasso di quello di semi per la semplice ragione che tutti gli oli hanno un identico potere calorico e la presunta digeribilità degli oli di semi non trova alcun fondamento scientifico, anzi è l’olio di oliva a poter vantare una alta digeribilità e un’eccezionale valore nutritivo e terapeutico.

Olio d'OlivaIl fatto che l’olio extra vergine di oliva si estragga da un frutto e non da un seme riveste grande importanza dal punto di vista organolettico e nutrizionale, poiché oltre ai grassi insaturi (molto importanti per la nostra salute) molte altre giovevoli sostanze contenute nell’oliva passano nell’olio.
L’oliva è l’unico frutto che mediante processi meccanici o fisici può dare un olio direttamente commestibile, al quale aspetta l’attribuzione di 
vergineper indicare che non è stato sottoposto ad alcuna operazione chimica, necessaria invece per estrarre gli oli di semi.


OLIO EXTRA VERGINE DI OLIVA MOSTO: 

non viene sottoposto ad alcuna operazione chimica e non viene sottoposto a filtrazioni.


OLIO EXTRA VERGINE DI OLIVA FILTRATO: 

non viene sottoposto ad alcuna operazione chimica, ma viene sottoposto a filtrazioni con filtri a cotone cardato.


OLIO DI OLIVA:
 

sono oli che hanno subito un processo di raffinazione (vengono eliminati odori e sapori sgradevoli) con l’aggiunta in percentuale che può variare di Olio extravergine di oliva.


La varietà
 caratteristica della regione Liguria è la Taggiasca che domina in provincia di Imperia, se ne ottiene n olio di bassa acidità, giallo dorato con tonalità verdine, di natura molto delicata, aroma assai tenue con spiccate componenti di frutta secca e pinolo, doti che ne fanno il principe degli oli dolci.

Olio d'Oliva - Il Sig. FerrariLa fase di raccolta riveste molta importanza, molto conta la sanità del frutto e le tecniche di raccolta adottate.
Le sole olive che interessano per l’estrazione di un olio di qualità sono quelle attaccate alla pianta.
E’ da escludere la pratica della raccolta a terra, ma anche quella che prevede la distesa delle reti sotto le piante con largo anticipo, in quanto si raccoglierebbero comunque olive cadute spontaneamente, forse non sane e certamente non fresche, provocando un’alta acidità dell’olio prodotto.
 
Uno dei metodi di raccolta migliori ( da noi usato) è quello della pettinatura, questo dispositivo vibra automaticamente provocando la caduta delle sole olive con la giusta maturazione, subito raccolte e portate al frantoio entro le 24 ore.
Il 
frantoio da cui si ricava un olio di qualità è ancora quello a pietra di tipo tradizionale, dove le olive dopo essere state macinate con la pietra e diventate pasta vengono poste sopra i tradizionali dischi frangitori.
Alla frangitura segue la 
gramolatura che consiste in un delicato e continuo rimescolamento della pasta oleosa.
L’
estrazione porta alla definitiva separazione delle tre componenti della pasta: da una parte gli elementi liquidiolio e acqua di vegetazione, dall’altra la sansa ( residui solidi), il metodo a presse è il più tradizionale, prevede di sottoporre a pressione la pasta gramolata così da favorire la fuoriuscita del mosto.
L’olio non filtrato (mosto) 
ha un aspetto opalescente dovuto alla presenza di residui di olive e se non viene imbottigliato deve essere travasato un paio di volte per eliminare “la fondata”.
Mentre la cultivar 
Taggiasca produce un olio che viene meglio degustato se Mosto alcune cultivar producono un olio che deve essere filtrato.
La filtrazione viene fatta con filtri di cotone cardato o di carta, serve per liberare l’olio dalla “fondata” che si forma in fondo al recipiente che per alcune varietà di olive è necessaria perché a differenza della varietà Taggiasca il loro fondo può essere soggetto a fermentazione e produrre odori sgradevoli.